スリランカカレーに挑戦
こんばんはさとしです。
今日はスリランカカレーに挑戦。
とはいってもスリランカカレーってなんだかよくわからない存在で最近知ったカレージャンル。
ただ、スリランカカレーはよく使うスパイスがあるらしいです。
「トゥナパハ」
karapincha.jp
要はガラムマサラみたいなミックススパイスでローストしたりして使います。
家にあるコリアンダー、クミン、フェンネル、セイロンシナモンを乾煎りしてミルで粉砕して自作しました。家にあった雑誌に載ったレシピによると4人前大さじ1-2くらいたっぷり入れるみたいで仕上がりはロースト感がかなり強いカレーに仕上がります。
左 ダルカレー
右 チキンカレー
写真取り忘れ レンズ豆のスープ
ダルカレーはムング豆とカイエンペッパーなどのスパイスを小さじ１のモルディブフィッシュというカツオぶしのようなものと煮込みます。ココナッツミルクが多様されるみたいですが今回は牛乳を仕上げに加えました。で仕上げにトゥナパハをたっぷり加えスパイシーに。
チキンカレーは普通のチキンカレーの要領でたっぷりのカイエンペッパーを加え辛口に仕上げ仕上げにトゥナパハをたっぷり加えます。
レンズ豆のスープは煮込んだ豆とトマトのスープにテンパリングでマスタードシード、カロンジ、ホールチリを加えます。ここで新登場スパイス「カロンジ」。真っ黒の石炭のような小さな粒でブラッククミンといわれますがさっぱりいい香りのしない謎のスパイス。テンパリングしてもいまいち特定できない香り。ただ、ケンタッキーフライドチキンのような香りがしたのはもしかしたらケンタッキーのスパイスに入っているのかもしれませんがそんなことは無いかw
かぼちゃのバターチキンカレー
こんばんはさとしです
最近もちょこちょことカレーを作ってました。
かぼちゃのバターチキンカレー
先日挑戦した白いカレー
公園で友達と飲み会をしたときに作ったタンドリーチキン風
かぼちゃのバターチキンカレーはお店で食べた甘いバターチキンカレーをヒントに。いやその店で使ってるのかわからないんですが、かぼちゃのような野菜の甘みを感じました。女性に人気みたい。いつかはやってみたかったので旬のこの時期に作りました。今回は３人前でかぼちゃ1/4をレンジで柔らかくしてつぶし、牛乳でゆるくしてミキサーでペーストにして加えました。
結果はかぼちゃ感が強すぎだけど味は悪くない。1/8くらいの量でもいいかなと思いました。
白いカレーは色の出るターメリックなどのスパイスを使わず、パウダーはコリアンダーと自家製カルダモンましましガラムマサラだけ。
テンパリングでクミンとチリで香りつけした結構シンプルなカレー。というかこれはカレーなのか、、、と疑うルックス、食べるとクミンがガツンと来る、だが味はシンプル。なかなか面白いなあと思いました。最近のマンネリカレーに一石投じる変わりネタでした。
公園で自炊したタンドリーチキン風。ヨーグルトに一晩漬け込んだのでやわらか。日本酒を飲む会だったので合うか心配だったけど酔っぱらうと味があればいいやってなるものです。
豆をおいしく食べる日
こんばんはさとしです。
今日はランチにシンプルなダルカレー
ディナーはカレー1品とおかず2種
鯖缶と豆のカレー、ニラとチキンのアチャール、もやしのスパイス炒め
豆をおいしく食べる日です。豆を上手に調理出来たらカッコいいなって思っています。
昼はサンバルなどでつかうトゥールダールをメインにたっぷりの玉ねぎで作りました。煮込むことで豆の甘みがしっかりとでてくるので玉ねぎの香ばしさ、スパイスの香り、辛味と合わさってなかなかうまい。豆と玉ねぎあればこんな味が出るのか、、、豆、煮るのめんどくさいけどいいな、、、保存食としてもいいですよね、ただ煮込む必要があるので非常事態には使い物にならない可能性も、、、
夜は定番の鯖缶を3人前で1缶使用。鯖缶は結構使う食材
satoshinocarry.hatenadiary.jp
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ミーンモーリーはいつも鯖缶でやってます。ほんとは生の魚の方がいいんでしょうが、、
豆はチャナダール（ひよこ豆）。これも煮込むのが大変だけどちゃんとでろでろに煮込めばほくほくで格別。多めに煮込んで冷凍もおすすめ。
鯖缶のサバがぱさぱさなのであまりドライにするともっさりしたカレーになっちゃうので若干シャバシャバにしたほうが好き。酸味がほしいのでタマリンドをちょっぴり使いました。にしてもタマリンド、夏を超えて常温保管しても腐敗もしなければカビも生えない。たぶん作るとき発酵させてるんだと思うけど、いつまで使えるのか、、
今日のポイントはスパイスの組み合わせ。
このサバカレーは①フェンネルとクミン
ニラとチキンのアチャールは②フェヌグリークとクミン
もやしのスパイス炒めは③チリとイエローマスタードシード
何も考えないとこのもやし炒めみたいに南インドっぽい好みの組み合わせにしちゃうんですが、ちゃんと勉強ってことでいろいろ組み合わせてみました。
①はなんとなくフェンネルがスっときてベースの香りをクミンが支えてくれる感じ。パンチフォロンというミックススパイスでもクミンとフェンネルを組み合わせていますが、魚介と合うのかもしれません。多少生臭くてもいけちゃう感じです。
②はフェヌグリークがいいアクセントになります。深みが出ていいですねえ、これが好きな方結構多いと思います。
③は合います。非常に香ばしくてこの油なら何でもおいしくなります。
とまあ普段使わないスパイスにもスポットを当てるためにこんな感じで意識して使うことも大事だと思います。
今日作るカレーが一番おいしくなるように
こんばんはさとしです。
今日はポークビンダルカレーを
インドはゴア州のカレーです。
インドなのに豚肉を使うめずらしいスタイルみたいですが、植民地のポルトガルの影響をうけたカレー。白ワインビネガーなども使います。けどそんな調味料うちに無いので酢で代用。
satoshinocarry.hatenadiary.jp
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何回か作ってるスタイルでした。酸味があるからおいしくてたまに作りたくなる。
通常のレシピだといろいろなスパイスをマリネするみたいですが朝仕込み時間がなくて豚肉に塩と酢を漬け込み夜まで放置。通常のようにカレーを作り、マリネした酸っぱい豚肉を煮込む。その間空煎りしたスパイスをパウダー状にして仕上げにガラムマサラのようにして投入。
主役は今回はクローブ。カレーやさんで食べたポークビンダルがクローブをバッチッと効かせておいしかったので真似してみました。あの何とも言えない香りはいいですね、パウダーにして10粒/4人前を仕上げにポンっでいいと思います。
何回かつくるカレーでも今日作るカレーが一番おいしくなるように、そしてめんどくさくなってカレーが嫌いにならないように手軽に、感性でカレーを作るように今日も作るのでありました。
具材二つでおいしいカレーは作れるのか...
こんばんはさとしです。
鍋...
カレーベース（パウダースパイスをいれたタイミングのぼってりしたベース）をキッチンで作り、卓上の鍋にドボンして水、具材を加えて加熱スタート。目の前で煮ながら作りながら食べていくスタイルで徐々に味わいが変わっていくのが面白い。
味は依然作ったカシューナッツチキンカレーがベースです。だてに1年作ってないので味データベースが構築されてる気がする。
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味が濃いほうがいいのでとっておいたカレールウを一個だけいれました。これで味が決まる。うまいよね。
今回はカシューナッツベース、色がオレンジ～薄茶色になるように玉ねぎの炒め具合を調整。狙い通りの色になった。ナッツを4人前50gもペーストにして加えればお店の味になりますよ。お店のアジとはレストラン仕様の濃くて万人受けするようなカレー。これはね、本当にカレーうどんにするとうまい。。。
ソーセージと玉ねぎしか入ってないカレー...
具材二つでおいしいカレーは作れるのか...
昨日友人宅での宅飲み中深夜のテンションで作成した出張カレー。なぜかその家にはカレーのスパイスセットが1人分あって、使わないしなんかつくってや？って言われて作った。冷蔵庫にはなぜか大量のソーセージ、ほかにはなんにも入ってない。玉ねぎがあればなあ。。。とコンビニ2件探して買ってきた。
クミン、カルダモン、シナモン、チリなどのスパイスを油でじっくり炒め、玉ねぎを軽く色ずくまで炒め、パウダースパイス投入。ケチャップがあったのでぶち壊さない程度に加え、塩であじを整えました。水とソーセージを加えてとろみがつくまで炒めたら完成。
即席で作ったうえ、少ない材料ながらスパイシーでシンプルにうまかった。普通に考えて具材これだけでこんなおいしく作れたらカッコいいよねきっと、きっとw
あいがけ２
こんばんはさとしです
とある月曜日、ミーンモーリーとクリームシチューのあいがけ
ココナッツミルクをつかったレモン風味カレーのミーンモーリー。
今回は親が出かけているので、一人分のミーンモーリーを。まって以前....
親がいないとミーンモーリー作りがちな私です。たぶん親がココナッツミルク好きじゃないからなんだろうな。
ふつうに作ってる時もあった。ココナッツはいれるとカッコいいなって時期もあったけど今は別に牛乳でいいかなってなってるw
さて、今回のポイントは鯖缶をメインに南インド風に炒めたカレーベースにレモン汁を加え仕上げに軽くココナッツミルクをくわえなめらかに仕上げた。
酸味ってのは濃い目の味に合うんですがそれがタマリンドかレモン汁かビネガーか色々あるんですが使いやすいですよね。酸味が飛んで濃い味に合う旨味に変わるんです。
クリームシチューは母特製
ビーフカレーはしっかり玉ねぎを炒め濃い目のソースを作り、水や牛乳で煮込みます。小麦粉をまぶして炒めたジューシーな牛肉を後半に加えさっと煮込んで完成。煮込まなくてもおいしいよ。こちらにも酢をちょっぴり加えてコクプラス。
どちらも酸味が旨味になってコク出しになってる。
あいがけをつくろう
こんばんはさとしです。
今日は豆乳のダルカレーと鶏がらスープの出汁がベースのサバカレー、付け合わせは三種のキノコのアヒージョ
豆乳のダルカレーは二種類の豆を使用。チャナダルとウラドダル。ウラドダルは煮込むと粘りが出ておかゆのようになります。玉ねぎとトマトのベースに調整豆乳を加え（甘みがあってもよいので加糖タイプでもよい）、仕上げにバターを。
最近あらゆる分量をいっさい測ってない。けどなぜかむしろましになってきた気がする。なぜなら味見をこまめに行ってるので舌を頼りにこまめに足しながら作っているからだろう。結局何かのレシピ通りに作っても同じようには作れないから、こんな味にしようっていう目的を明確にするのが大事なんだなあって思った。そうすると自ずといい塩梅で加えることができる。
まあカレーを作り続けて一年になるからある程度僕も成長してきたのかなあなんていやうぬぼれずプロの味をたくさん食べてためして真似できないようではまだまだだと思ってアウトプットとインプットを繰り返さないといけないですよね。そして気になることはすぐトライする。それができる手軽さがカレーの魅力の一つだと思うんですよね。
鶏がらスープの出汁がベースのサバカレーは今回初の取り組み。魚の出汁と鶏の出汁を合わせてみました。結果的にはかなり合う。しみじみとするスープにマスタードシード、クミンの深い香り。あえてパウダースパイスを抑え気味にして出汁の味をいかしました。シャバシャバにしてごはんと混ぜて食べれるようにしました。豆乳のダルカレーはまろやさやコクを意識したのでこちらはピリッと辛く、さっぱりになるようにチリペッパーを多めに。メリハリのつけ方も大事です。
今回はあいがけを作りましたが一回の調理で二種類も実験できるのはお得だし片方がおいしくなかった時のリスクヘッジにもなります。片方は攻めて作ってもいいってことですよね。盛った時見た目もいいし、あいがけおススメ。
今後やってみたいのは複数の出汁とスパイスの組み合わせ、中華のアイデアの取り入れ、チリを複数使い分ける、欧風カレー、塩を使い分けるなどなど。。。もう少しいろんな要素を組み合わせてみたいなあと思います。
