余計な隠し味とかいらない
こんばんはさとしです。
今日はカレールーを使ったポークカレーを。
付け合わせはキャベツのアチャールと庭の野菜のサラダ。
アチャールはレモン汁、パプリカパウダー、コリアンダーパウダー、マンゴーチャツネで甘みと酸味のある味付けに、キャベツにしっかり塩をきかせます。なんかいまいちだなあって時には調和のスパイス「コリアンダー」をたっぷり加えればまとまります。
このままでもおいしいんですが、テンパングしたマスタードシードとチリ（この組み合わせすごい好き）をさっとかけて和えれば香ばしさがぐんと食欲を誘います。
庭の野菜のサラダはかけるドレッシングを自作。オリーブオイルでニンニクとコリアンダーを炒め、塩と酢で味を整えただけの簡単ドレッシング。
生野菜をスパイスでおいしく食べるにはドレッシングを作るのが手っ取り早いですね。
さてカレールーをつかったカレーは久しぶりに作りましたがヤッパリうまい。
味が完成されてるので余計な隠し味とか正直いらないです。。チョコレートとかはちみつとかいろいろ入れる必要はないと思うなー。塩味も足りないなーとおもっても我慢。他の要素で補いましょう。例えば辛さとか。
市販のルーの辛口はちっとも辛くないのでチリパウダーを効かせて、飛んでしまった香りを補うためにガラムマサラで香りを立たせたい。
このとき（僕は）胡椒の利いたガラムマサラがいいなあ。やっぱり香辛料の王様といわれるだけあっていいよね胡椒。
スパイスは香り、塩は味
こんばんはさとしです。
今日はキーマカレーを。
カルダモン、クローブ、シナモンのホールスパイスを炒めてにんにくしょうが、玉ねぎをしっかり茶色くなるまで炒めたらとまとケチャップ、パウダースパイスで香りつけ。豚ひき肉を加え水で蒸し煮で火が通ったら完成。
特に強い香りもなく無難なカレーに仕上がりました。
付け合わせはカレーをほんの少し加えた鶏ガラベースのスープ。具は長ネギだけ。十分カレーの付け合わせになる。
今日は時間がなかったけど「ひと手間ライス」を作成。乾煎りしたゴマ、マスタードシードなどのスパイスでテンパりングした油を和えたごはんをキーマの下に敷きました。
これでだいぶ満足いくひと皿に。ゴマは挽いた方が香りがいいから挽きましょう。
さて最近カレーのゴールが見えず。。。あれこれつくってはなんだかなあ。。。ってなる日々。
ここで基本に立ち返る。
「スパイスは香り、塩は味」
スパイスは香り以上でもそれ以下でもないのだ。
カレーの味は塩でつける。スパイスは食材を引き立てることしかできないのだ。豆の甘み、トマトの酸味、玉ねぎの旨み、しっかり感じて調理しようと思いました。
トゥールダールは乾燥状態からどれくらい煮ればよいか
こんばんはさとしです
今日のディナー
トゥールダールのカレー、サバのスパイシー炒め、青梗菜のおひたし
さて豆はどの程度煮るか問題ですが、くったくたになるまで１時間かかりました。弱火。浸水もしてない状態のトゥールダールです。
コンロがいくつか口がついてるなら１つで豆を煮込みながら他のおかずを作って、最後にメインのカレーを調理して豆を投入ですね。
豆はべたっとなって形が崩れるまで煮ないと甘みが出ない気がします。離乳食くらいどろどろくったくたに。甘みのない硬い豆のカレーは食べてて疲れます。３０分くらい煮てから味見すると食べられそうな気はするんですが、完成してみるとなんか重い。やはり１時間は煮ないとおいしいカレーにはならない。
サンバルもそうだけどけっこう甘みやうまみが豆のカレーの醍醐味な気がします。甘くて香ばしい、優しい。
サンバルのゴールがわからずに作ってましたがなんとなくわかってきたようなわかってないような。。。
料理って明確なゴールのイメージがあってこそ美味しいものが作れるんだと思います。ゴールが見えない日々。。。
家カレーの火力について
こんばんはさとしです。
チキンカレー
左 ポテトマサラ
右 キャベツの韓国風和え
カレー作りで大事なのは火力だと思います。僕の持ってる本だと弱火から中火まで火加減をいじりながらつくるやり方が書いてあります。ただ断然美味しくできるのは「常に強火」ですね。
がんがんホールスパイスを炒めて、がんがん玉ねぎやトマトを炒め、パウダースパイスを加えても火を弱めず肉、水をどんどん加えてグツグツ煮ます。蓋をしてグツグツ煮込めば他のおかずを作ってるうちに出来上がり。
インドのカレー屋さんの動画をYouTubeでみてると炎が上がるくらいがんがん火を入れてたりします。火がはやくはいるし、乳化といって油と水がしっかり交ざるので香りが良くなりメリハリのある味になります。
今日作ったチキンカレーもいい感じのシャバシャバでご飯によく合う。ただ水っぽくなくカルダモンの香りがしっかり香るカレー。
付け合せにピーマンやししとうなどの青い素揚げを乗せて青さの要素も加えればカレーに深みが出る気がします。
チキン６５という怪しい唐揚げ
こんばんはさとしです。今日は３品作成
チキン６５。あらゆるレシピで同じ名前で紹介されてるので伝統的な料理なのかも。詳しくは分からないけど揚げたチキンをスパイスとトマトのソースで和えてできる。揚げるのはめんどくさいけどちゃんと作るとうまい。隠し味の甘みがポイント、な気がする。けど名前がやっぱ怪しい。
ゴーヤのポリヤル。南インド風なのでマスタードシード、赤唐辛子、カレーリーフで炒めた。お菓子に使うココナツファインを加えシャキシャキ感プラス➕
謎スープ。じゃがいも、トマトなどの野菜を煮込んでタマリンド、スパイスを色色加えて胡椒で激辛にしたら完成。なんで作ったんだろう。しかし、まあまうまいのも不思議だ。
サンバル
こんばんはさとしです
今日はサンバルをつくります
サンバルは南インドの野菜と豆のカレー
一度東京駅の南インド屋さんで食べたサンバルが野菜の甘みが強くサラサラして非常に美味しかったんです。素材の旨味、スパイスの香りを活かしたインドらしい料理な気がしますね
テンパリングには庭のカレーリーフを。火を入れすぎると香りが飛ぶので一瞬油に入れカレーにかけました。
豆はトゥールダールを使いとろみを出しました。地味深くスパイスたっぷりの野菜だけのカレー。付け合せは炒めものが合うのでじゃがいものスパイスいためともやしのアチャールを。
いつも香りのベースにマスタードシードを使ってしまうのはこの香りが好きだからなのだなー、
