甘めのキーマと辛いスープを分ける
こんばんはさとしです。
仕事帰り、車を運転しながら今日つくるカレーの設計を考えていました。
かの大阪スパイスカレーのお店の人の話ではカレーに全てを組み込むのではなく、いくつかの要素に分けてカレーを表現してるそうです。カレー、飲み物、付け合わせ、、、各要素を同時に味わうことで一つのカレーを表現する、ちょっとなに言ってるかよく分からないです(´･ω･`)
とも言えないので今日はカレーを二つに分けてみました。水分の少ないキーマカレーとスープ。キーマカレーは甜麺醤を効かせた甘めのカレーで、スープはしっかりクミンを効かせて辛味を強めにしたスープ、ふたつを同時に混ぜたり、口の中で合わせて食べることで一つのカレーを目指します。
レシピ 3-4人前
ひき肉 300g
玉ねぎ みじん切り1個
ごぼう みじん切り適量(親に切っててもらったので不明)
人参 みじん切り適量(親に切っててもらったので不明)
トマトペースト 大さじ1
にんにく みじん切り2かけ
しょうが みじん切り2かけ
サラダ油 大さじ3
甜麺醤 大さじ1
ごま油 大さじ1
ホールスパイス
カルダモン 三個
クローブ 三個
シナモン ひとかけ
ファンネル new! こさじ1/2
パウダースパイス
コリアンダー 大さじ1
ターメリック 小さじ1/2
塩 小さじ1
しあげ
クミン 小さじ1/2
ごま油 適量
ざっくり手順
1.油でホールスパイスを炒める。玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。玉ねぎが濃い色になって透明度が出てきたらトマトペーストを加えあえる。パウダースパイスを加えて混ぜ合わせる。
2.甜麺醤のたれを作る。別鍋で甜麺醤、ごま油を炒める。コゲ臭がしたら火を止める。水を加えてとかしたら1に加える。
3.ひき肉を加えて火を通す。仕上げにクミンとごま油を加える。
油、塩みはもっと強めでいいです。醤油や鰹節で旨味、塩見を加えて和風にしてもいいです(参考にしたレシピではもっと塩分加えてます)。フェンネルはクミンのようなみた目ですが使ってみるとクミン並みに存在感を出すし、あぁクミンね、ってならないのがいい。たくさんあるしちょこちょこ使おうと思う。
スープ 3-4人前
玉ねぎ、ごぼう、人参、にんにく、しょうがをキーマの一部から使用
もやし 一袋
乾燥赤唐辛子 三個
油 大さじ1
水 600cc
ホールスパイス
クミン 小さじ1/2
ブラックペッパー 小さじ1
パウダースパイス
チリペッパー 小さじ1/2
アサフェディダ 小さじ1/4
パプリカ 小さじ1
塩 小さじ1
ざっくり手順
1.鍋でホールスパイスを乾煎りする。香りが出たら取り出してすり鉢でつぶす。油で赤唐辛子を炒め、玉ねぎ、しょうが、にんにくを加え炒める。パウダースパイスを加え混ぜ合わせる。
2.ごぼう、人参、水を加えに立てる。
3.煮立ったらもやしを加えて軽く火を通したら完成。塩気は好みで追加する。
狙い通り、ふたつを混ぜるとうまいです。ただキーマの塩見をもう少し強くしてよい。
スープは薄味で結構。ただスパイスは強めに効かせること。シンプルなのにスパイスを効かせるとうまいですねえ。カレーに塩見、旨味を任せちゃえば割り切って薄味で野菜の味わいを生かしたスパイススープも悪くないです。
鯖のカレー
こんばんはさとしです。
今日は家族のリクエストにお応えして魚のカレーを。さばいたりする生の魚の調理はちょっとめんどくさいので鯖缶を2個使って三人分作りました。ボリューミーで味がしっかり、骨まで食べられるから美味なのです。
カレーのベースは南インド風。テンパリングで油たっぷりのカレーです。
レシピ
鯖缶 油あり 二個
玉ねぎ 大半分薄切り
ニンニクひとかけ 細く切る
しょうが ひとかけ 細く切る
青唐辛子 うちの庭でとれたのは辛いので半分 ななめに薄切り
ホールトマト缶 3/4個
油 大さじ3
ホールスパイス
マスタードシード 小さじ1/2
パウダースパイス
コリアンダー 大さじ1
パプリカ 小さじ1
ターメリック、チリペッパー、フェヌグリーク 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1
油 大さじ2
赤唐辛子 六個
ざっくり手順
1.油でマスタードシードに火を入れ、弾けたら玉ねぎをしんなりするまで炒める。ニンニク、しょうがを加えさらに炒める。
2.パウダースパイスを準備する。
ざっと1に加え少量の水をいれて混ぜ合わせる。
トマト缶を加えしっかり煮込む。水分を飛ばす。水、鯖缶を加えさらに煮込む。
3.テンパリングの準備。油で赤唐辛子に火を入れる。香りが出てきたらじゅわっと2に加える。
もやしのカレーナムル、ブロッコリー、紫キャベツのザワークラウトで色鮮やかなディッシュに
油はスパイスの香りを運ぶ道具。表面に浮いてくるくらいたっぷり加えてカレーの味わいを深めましょう。同時に味もまろやかになりますからねえ。
いままでぼんやりしたカレーになる時は大抵油不足でした。気をつけましょう。
マッサマンカレー
こんばんはさとしです。今日は親が出かけてるので一人カレー。前々から気になっていたマッサマンカレーを作りたいと思います。ココナッツのまろやかな口当たりとスパイスの刺激、レモンの酸味、発酵調味料のつくる複雑な味わい。う、うめえ〜
レシピ 一人前
玉ねぎ 1/2個 1/4はすりおろし、1/4は乱切り
じゃがいも 一個を小さく切る
とりささみ 100g
塩辛 小さじ1
ピーナツ 乾煎りして具材に、8個くらい
干しエビ 小さじ1すりつぶす
にんにく ひとかけすりおろし
しょうが ひとかけすりおろし
ココナッツミルク 100cc
油 大さじ1
ナンプラー 小さじ1
レモン ひとかけ
ホールスパイス
カルダモン 一個
クローブ 一個
シナモン ひとかけ
ライムリーフ 乾燥一枚
レモングラス 乾燥2本くらい
パウダースパイス
コリアンダー 小さじ1/4
ターメリック 小さじ1/8
チリペッパー 小さじ1/2
塩 小さじ1/4
ざっくり手順
1.油でホールスパイスを炒める。香りが出たら、玉ねぎのすりおろした方、しょうが、にんにく、塩辛、干しエビを加え玉ねぎがしっかり色づくまで炒める。
小枝、枯葉、雑草ではありません
2.パウダースパイスをくわえなじませる。水を100ccほど加え煮る。
玉ねぎの乱切り、じゃがいも、とりささみ、ピーナツをくわえてさらに煮込む。水が減ってきたら追加する。
3.ココナッツミルクを加える。仕上げにナンプラーで味を整える。レモン汁をかけて完成。
どこからくるのか甘みが美味しい。レモンと酸味でしまりのある味わいに。
じゃがいものプルシェーリーとスパイシーチキン
こんばんはさとしです。今日は2種類おかずを。
プルシェーリーは南インドのヨーグルトカレー。以前もヨーグルトのカリフラワーカレーを作りましたがあっさりとして具材に絡んだ味わいはなかなか美味しい。たまたま今日は油が多めですが、多すぎて失敗したことはないですね。多ければ美味しいんです。
ジャガイモのプルシェーリー
油 大量
じゃがいも 三個
玉ねぎ 半分みじん切り
にんにく 1個すりおろし
しょうが ひとかけすりおろす
ホールスパイス
クミン、マスタードシード 小さじ1/2
パウダースパイス
ターメリック 小さじ1
塩 小さじ1
手順
1.油でマスタードシードを炒める。弾けたらクミンを加え、香りが出たら玉ねぎ、にんにく、しょうがを加える。
2.じゃがいもを加えてよくあえる。
3.ヨーグルトを加え火を止める。さらりとあえたら完成
スパイシーチキン
鳥もも肉 たっぷり
小麦粉 鶏肉にまぶす
玉ねぎ 半分みじん切り
にんにく 一個すりおろし
しょうが 一片すりおろし
トマトペースト 一袋
青唐辛子 一個
長ネギ 一本
塩 小さじ1/2
こしょう 小さじ1
スイートチリソース 大さじ1
揚げ油
ごま油 大さじ2
ホールスパイス
クミン 小さじ1/2
パウダースパイス
パプリカ 小さじ1
チリペッパー 小さじ1
ざっくり手順
1.鳥もも肉に塩コショウで下味をつけ小麦粉をまぶす。揚げ油で表面を揚げ、取り上げる。
2.ごま油でクミン、玉ねぎ、にんにく、しょうが、青唐辛子を炒める。トマトペースト、スイートチリソースを加え、馴染んだらパウダースパイスをくわえる。
3.1を2に加え炒め合わせたら長ネギを加え絡める。長ネギがしんなりしたら完成。
↑プルシェーリーの作ってる写真。ヨーグルトを加えたところ
↑スパイシーチキン
↑プルシェーリー
どちらもご飯に合うおかずでした。思った以上にプルシェーリーが美味しい。レモンシロップをかけたみたいに真っ黄色なのは油の多さとターメリック。色も鮮やかで、緑の野菜をいれると彩りもよくなるのかなと思います。
スパイシーチキンはめちゃくちゃ辛かった(´･ω･`)
ケララチキンカレー
こんばんはさとしです。ココナッツのカレーはいつも胃もたれしますが憧れる存在です。普通に生きてたらほとんど使わない材料ながらその存在価値は強いです。とろりとした舌触りと、生クリームほど強くないクセと、香りはココナッツから作られたとは思えないものです。スイーツにも使えるみたいですがやったことはありません。
タイカレーでも欠かせないためいつでもストックしておきたいですね。
レシピ
鶏胸肉 たくさん
トマト缶 1/4
ココナッツミルク 250cc
玉ねぎ 一個薄切り
にんにく たっぷり
しょうが たっぷり
青唐辛子 一本
水
塩 小さじ1
パウダースパイス
コリアンダー 大さじ1
こしょう こさじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
チリパウダー 小さじ1/2
ホールチリ 6本
マスタード 小さじ1/2
チリパウダー 小さじ1/2
1.なべで玉ねぎ、にんにく、しょうが、青唐辛子を炒める。玉ねぎがしんなりしたらパウダースパイスを加える。
2.水を加えて沸騰させて、塩を加えとろみがつくまで(乳化するまで)煮込む。鶏肉、ココナッツミルクを入れてさらに煮込む。
3.テンパリングする。マスタードを油で炒め、ホールチリとチリパウダーを加え炒めて、2.に加えなじませて完成。
ココナッツミルクを加えたところ
ひよこ豆のカレー 濃厚生クリーム仕立て
こんばんはさとしです。生クリームを使うのは反則技の一つです。
今日はひよこ豆カレーの仕上げに生クリーム、しょうが、パクチーを加えました。クミンをオンリーでホールスパイスに使ったのでやはり仕上がりもクミンむんむんでした。
レシピ
ひよこ豆 400g缶ひとつ
玉ねぎ 二個
青唐辛子 1本
とまとペースト 大さじ1
プチトマト ひとつかみ
にんにく ひとかけみじん切り
しょうが ひとかけみじん切り炒め
ふたかけ みじん切り 仕上げ
生クリーム お好みで
油 大さじ3
ホールスパイス
クミン 小さじ1
パウダースパイス
コリアンダー 大さじ1
ターメリック 小さじ1/2
チリペッパー 小さじ1
アサフェティダ 小さじ1/4
塩 小さじ1
トマトケチャップ 小さじ1
ざっくり手順
1.油でクミンを炒める。香りが出たら玉ねぎを炒める。にんにくしょうが、青唐辛子も加えて炒める。
2.トマトペースト、ミニトマトを加え軽く水を振りかけて香りを立てる。火を弱めてパウダースパイスをくわえなじませる。
3.生クリーム、水を入れてさらりとさせたらひよこ豆を水を切ってくわえとろりとしてきたら、仕上げのしょうがとパクチーを加えて煮込んだら、トマトケチャップを加えて完成。
仕上げのフレッシュなスパイスとしてパクチー、しょうががカレーをイキイキさせます。トマトケチャップは仕上がりが物足りなかったので加えました。ユーチューブでインド人が料理してる動画を見てたんですがわりといろいろ調味料くわえてるのをみて
これでいいんだ！と加えました。ま、美味しけりゃいいってわけ。
生クリームはやっぱり味わいの印象を全部持っていきます。んまい。口当たりのとろり感、コク、動物的な味わいは素朴な豆カレーにぴったんこだと思います。とりあえず入れとけば間違い無いですね。
そして、カレーを作りながら飲むビールはんまい。
ゴールデンカレー
こんばんはさとしです。今日は禁断のルゥを使ったカレーです。スパイスを使った手の込んだカレーを作り続けてきましたがそれはルゥを使った画一的なカレーへのアンチテーゼ的なかっこいいノリだったわけですが、ルゥを使うのは禁じ手なわけです。美味しくできてしまうんです、あぁ美味しかった。
レシピは書くまでもないですが、それなりに手を込めたところは、玉ねぎを薄切りにしてしっかり炒めたこと、りんごをすりおろしていれたこと、パウダーのクミンを小さじ1、仕上げにバターをいれたことですかね。味わいは濃厚です。スパイシー、とは言えないもののとろりとしたソースはご飯と合わないわけがありません。
日本人として、僕のカレー好きはここから始まりましたが、やっぱり美味しいね。
