あの日のスープカレー
こんばんはさとしです。今日はスープカレー。
さて、すべての始まりは下北沢で食べたスープカレーでした。
スープでご飯が食えるか！と思って食べたことがなかったスープカレーでしたが、初めて食べたスープカレーは滋味深く、いわゆるカレーといわれる食べ物よりも軽くてサラサラとして、身体に深く染み渡る食べ物でした。
なんだこれは、、、
その時わたしのカレーという概念が大きく覆されました。
「スパイスの魔法」は、大味でとろみのあるルーのカレーのように味をごまかさず(というと語弊があるかもしれませんが)、素材の味を引き立てることを可能にします。味はリッチとは程遠いですが、なぜか美味しいんです。
だから、極力シンプルなカレーの設計が大事なんだと思います。いろいろ入れると美味しいかもしれませんが、それは素材の味をごまかしているだけなのかもしれません。まあ、リッチでいろいろ入ったカレーも好きなんですがね。
レシピ
鳥手羽もと 8本
玉ねぎ 2個 ざく切り
人参 一本 短冊
じゃがいも 2個 乱切り
にんにく 2かけ つぶす
しょうが ひとかけ 短冊
砂糖 小さじ1
マンゴーチャツネ 小さじ1
塩 小さじ1
こしょう 適量
オリーブオイル 大さじ2
水 400cc
鶏がらスープ 適量
ホールスパイス
フェンネル 小さじ半分
パウダースパイス
クミン、ターメリック、ガラムマサラ、チリペッパー 各小さじ1/2
ざっくり手順
1.オリーブオイルで鳥手羽もとをこんがり炒める。にんにく、しょうが、玉ねぎも表面がてかるくらいに炒める。水を加えじゃがいも、人参も加え煮込む。
2.パウダースパイスをくわえ、塩、砂糖、マンゴーチャツネを加えしっかり煮込む。
3.味を見ながら鶏がらスープで味を整え完成。
甘みがポイントかもしれませんが。砂糖やマンゴーチャツネを少し加えてスパイシーを加速させます。ちょっと辛くてもバランスが保てますね。鳥手羽もいい味が出るので外せませんな。
ミーンモーリー
最近書くのを忘れるくらい仕事の疲れが出てるかもしれません。食事の後、とくに自分で作ったあとはヘトヘトで寝てしまうのです。そして自分のカレーで胃もたれを起こします。こんばんはさとしです。レシピは忘れたので感想を。
ミーンモーリーとは魚のカレーらしいです。ココナッツミルクをつかったなんともアジアンなカレー。本のレシピを無視して鯖の水煮を2缶使用。酸味を加えるのにレモンと酢を使用。酸味とココナッツミルクのまろやかさ、甘み、魚の風味がマッチしてスパイスが全体を締めます。なかなか美味い。
付け合わせは近くの業務用スーパーで買ったピクルスを。ピクルスって適当に乗せるだけでゴージャスな感じしますね。とりあえずどさどさのせました。
仕上げにテンパリングで唐辛子、マスタードシード。香ばしさと酸味はジャストミート。カレーは様々な要素の組み合わせ。明日はカレールーでカレーを作ります。
ポークビンダル
こんばんはさとしです。おとといの晩御飯を書き忘れ、思い出しながら書きます。ローストスパイス、酸味が特徴のポークビンダルカレー。本当は肉を数時間マリネしないといけないんですがめんどくさくて30分くらいまぜて放置しただけ、やはりしっかり漬け込まないと味は沁みませんね。
レシピ
ポーク 200g
●マリネ液
玉ねぎ 半分 おろす
にんにく、しょうが こまかく刻む
酢 大さじ2(これくらいだとあんまり酸っぱくない)
ブラックペッパー 小さじ1
マスタードシード 小さじ1
クミン こさじ1
クローブ 10個
塩 小さじ1
玉ねぎ 半分 みじん切り
油 大さじ3
トマトペースト ひとパック
水 300cc
醤油 小さじ1
パウダースパイス
コリアンダー 小さじ2
ターメリック こさじ1/2
チリペッパー 小さじ1/2
ガラムマサラ 小さじ1
ざっくり手順
1.肉をマリネする。マリネ液はスパイスをフライパンで乾煎りしてからすり鉢で潰す。
2.フライパンで油を熱し、玉ねぎをしっかり炒める。
トマトペーストを加えパウダースパイスも混ぜ合わせる。
マリネした肉を加えしっかり焼き色をつける。
3.水を加え2-30分煮こむ。とろみがついてきたら醤油で味を整えて完成。
酸味が穏やかで食べやすい。前作った時はすっぺ！ってなったので。
タンドリーチキンとスッキリ野菜カレー
こんばんはさとしです、今日はタンドリーチキンをメインに野菜カレーを汁物にしたディナーを。
「スッキリ野菜カレー」は僕の持ってる本に載ってて以前も作ったんですが野菜にまけて味がもっさり、微妙だったのでしばらく作ってなかったんですが、スパイスを活かすための油の量が全体の味わいを決めることがわかりしっかり油を効かせることを考えて作ってみました。スッキリさせるため玉ねぎも濃くならないように仕上げ、牛乳に香りを溶け込ませるようなイメージで仕上げました。
タンドリーチキンは味付け云々じゃなくてヨーグルトにしっかり漬け込むこと。チキンは格段においしくなります。ヨーグルトが濃縮した味はチーズのような濃厚。
レシピ
●タンドリーチキン
もも肉 たっぷり
にんにく、しょうが みじん切り
油 大さじ1
マリネ液
ヨーグルト 100g
ターメリック 小さじ1
コリアンダー 小さじ2
マンゴーチャツネ
塩 小さじ1/2
●スッキリ野菜カレー
大根 5cm 1センチ角くらいに刻む
人参 半分
玉ねぎ 半分、荒みじん切り
にんにく、しょうが たっぷりみじん切り
じゃがいも 半分 1センチ角くらいに刻む
アスパラガス 適量
牛乳 200cc
油 大さじ3-4
ホールスパイス
フェンネル 小さじ1/2
クミン 小さじ1/2
チリ 三個 細かく手で折る
パウダースパイス
コリアンダー 小さじ2
ターメリック 小さじ1
チリペッパー 小さじ1/2
アサフェディダ 小さじ1/4
塩 小さじ1
ざっくり手順
1.朝起きたらマリネする。チキンをヨーグルト液でマリネして夜に備える。
2.夜、帰宅したら野菜を刻み、油を熱してホールスパイスを炒める。
香りが出たらにんにく、しょうがをこんがり炒め、玉ねぎを加える。
火が通って水分が飛んできたら火を弱めパウダースパイスを加える。
水を200cc加え沸騰させる。野菜をどさっと加え火を通す。
3.別のフライパンに油を熱してにんにく、しょうがを炒めこんがりしたら1を加えしっかり炒める。2の野菜に火が通ったら牛乳を加えことこと煮込む。アスパラガスを加え火が通ったら完成。
野菜カレーは油がふんわり浮いてくるくらいの油が欲しい。
これくらいならスパイスの香りが全体を覆い、チリの香ばしい香りが口に広がるでしょう。フェンネルのミントのような風味も後味をスッキリさせてくれます。
あさりのカレー
こんばんはさとしです。貝のカレーは初挑戦。ダシがでるから味はでるんだろうけどカレーとしてのアイデンティティを保てるかが心配。カレーとはなんだろうと考えさせられる一皿になりました。
レシピ
あさり どっさり
玉ねぎ 半分 スライス
ココナッツミルク 300cc
にんにく ふたかけ つぶす
しょうが みじん切り ひとかけ
油 大さじ2
パウダースパイス
コリアンダー 小さじ2
ターメリック、チリペッパー 小さじ1/2
塩 小さじ1
油 大さじ2
マスタードシード 小さじ1
フェヌグリークパウダー 小さじ1/2
ざっくり手順
1.油でにんにく、しょうがを炒めこんがりしたら玉ねぎを加えきつね色まで炒める。パウダースパイスを加えたら水を少し加え香り立たさせ、1分ほど炒めたら水を100cc、あさり100cc加え、ダシをしっかりとる。
2.ココナッツミルクを加え煮込む。この時点でうまいが少々甘い。
3.かさが減ってきたらテンパリングする。香ばしい香り、色が綺麗につく。味を見て塩で整えたら完成。少ししょっぱくてとろみがあればよい。
テンパリングにより香りだけでなく口当たりが格段に良くなる。良くなるというと好みもあるが、独特の風味がつく。毎回テンパリングするとこの感じがでるからテンパリングのおかげなんだと思う。
ココナッツミルクはジャバジャバしてるうちはミルク感が強いが、火を通すごとにミルクにはないコクが出て来る気がする。この味の濃さとスパイスの香りは相性が良い。
つけあわせのキャベツのターメリック炒めるもいい味でしたわ。やはりターメリックは色ではなく、香りのスパイスなんだなあーと実感。
根菜のカレー
こんばんはさとしです。冬ならではの食材を使ったカレーを作りたくて根菜を使ったカレーを作りました。れんこん、ごぼうのゴロゴロのカレー。イメージはたっぷりの油でしっかりとろみと香りをつけた深みのあるカレーを目指します。
作る前にある程度味をイメージできるのは仕上がりの完成度を上げるのに必要なんだと思います。今までの経験を引き出しにできるのはたくさん作ってきおかげです。イメージと仕上がりがバチっと合うようなカレーを作れるのが目標。
レシピ 3人前
れんこん 乱切り、 適量
ごぼう 細かく切る、適量
人参、ブロッコリーの茎 1cm角にきる
ヨーグルト 150g
にんにく ふたかけ、ざく切り
しょうが みじん切り、たっぷり
トマトペースト 大さじ1
油 大さじ3
砂糖 小さじ2
牛乳 大さじ2
ゆで卵 三個
ホールスパイス
ホールチリ 六本
フェンネル 小さじ1
カルダモン 三個
クローブ 一個
パウダースパイス
コリアンダー 大さじ1
ターメリック 小さじ1/2
パプリカ 小さじ1
チリペッパー 小さじ1/2
塩 小さじ1
ざっくり手順
1.
ホールスパイスを油で炒める。玉ねぎを加えしんなりしたらしょうが、にんにくを加えさらに炒める。茶色っぽくて水分が抜けたら火を弱める。
2.トマトペーストを加えてなじませる。パウダースパイス、水を入れて香りを立てたらヨーグルトを加えて煮る。
3.水100cc、れんこん、ごぼう、人参、ブロッコリーを加え沸騰させたら火を弱めてコトコト煮る。油が浮いてとろみがついたら牛乳を加えてゆで卵を和えて完成。
母の提案でゆで卵を加えたんですが根菜のゴリゴリ感との食感のギャップが面白かったです。ヨーグルト、トマトはこのカレーの旨味に重要。カルダモンは入れなくてよかったかも。フェンネルがやはりいいアジだしますねえ。なかなか美味カレーになりました。
左上の淡路ビールはさっぱりしてアルコールが低くて炭酸強めのまさに暖かい島で海を見ながら飲むのにぴったりなビール。冬には物足りないボディかもしれません。しかしカレーにはあいますね〜
