イカスミのブラックカレー
こんばんはさとしです。
毎週作るカレーですから、簡単に仕上げる手があってもいいと思います。んで考えたのが、「スパゲティのソース」
スパゲティソースは玉ねぎやニンニク、トマトその他の調味料がたっぷり詰まっています。味わいもしっかりしてるのでカレーを作るのに非常に便利なソースになると思います。
イカスミはどこかでこっそり聞いたカレーの隠し味材料です。再現するにはイカスミソースを使うしかないかなと思ってスパゲティ用のイカスミソースをいつもトマトを入れるタイミングで加えました。リッチでフルボディな味わいを作るためにバターを結構加えました。
レシピ
イカスミスパゲティソース 1人前
玉ねぎ 1個
バター 40g
砂糖 小さじ1強
豚肉300g
スパイス
ブラックカルダモン 二個
クローブ 3個
シナモン ひとかけ
ブラックペッパー 小さじ1/2
パウダースパイス
コリアンダー 大さじ1
ターメリック 小さじ1/2
チリペッパー 小さじ1/2
塩 小さじ1
ざっくり手順
1.ホールスパイスを乾煎りする。色ついたらすり鉢で粉末状にする。
2.玉ねぎをバターで炒める。しっかり炒めたらイカスミソースを加え、パウダースパイスと粉末にしたスパイス、砂糖を加え炒める。
3.水をすこしずつ加えぼってりさせる。豚肉を加え炒めながら煮込む。
今回意識したのはスパイスの香りを立たせること。修正ができるのは玉ねぎを炒めソースを加えたあたりでしょうか。カレーの素ができた時しっかり味見して必要に応じて塩やスパイスを加えなければならないと思います。塩辛くて甘ければそのあと水や具で薄まっても美味しい。
しっかり丁寧に作っていけば美味しいカレーはつくれるはず
キーマカレー
おはようございますさとしです。
先日の夜に作ったカレーは少々大衆に媚びてる味になりました。
食べて、ふつうに美味しい!っていうのは大体媚びた味と呼ぶんですが、なんというか、その方がみんなハッピーなんでしょうけど作ってる側としてはもう少し複雑な化学反応を起こしたいところです。ただ、今回は媚び気味
キーマカレー四人前レシピ
ひき肉 600g
玉ねぎ 半分 みじん切り
ニンニク、しょうが ひとかけらすりおろし
トマトペースト ひとパック
ピーナッツ お好みで すり鉢で軽く潰す
甜麺醤 大さじ1
だしの素 少々
油 大さじ2
醤油 仕上げ
ホールスパイス
クミン 小さじ1/2
ホールチリ 三本
パウダースパイス
コリアンダー 小さじ2(最近ミルでひいた)
ターメリック 小さじ1/2
チリペッパー 小さじ1/2
ざっくり手順
1.ホールスパイスを油で炒める。香りが出たら玉ねぎを加え炒める。焦げ目がついたら水を少量加えジュワッとさせ少々アメ色感が出たら火を弱める。
2.トマトペーストを加え馴染んだらパウダースパイスを加える。甜麺醤とだしの素を入れ少し火を強め炒める。焦がした方が甜麺醤は美味しいと思う。
3.ひき肉、ピーナッツを炒める。最初は強火で放置して、しばらくしたら炒め合わせる。蓋をしてしばらく煮込む。肉の水分で十分煮込める。最後に醤油で味を整えて完成。
甜麺醤は甘みとコクが出るのでカレーに合わせやすい。仕上げに長ネギとゴマをかければ見た目も味も美味しい。最近よくチリをホールスパイスに使うけどそれっぽい風味がでて、味も邪魔しないので必須かなと。ピーナッツは食感に抑揚をつけるのに加える。これがあるのとないのではだいぶ媚び感に差がつく。
さて、昨日は友人宅でバターチキンカレーを作った。
見た目がすごくそれっぽい、それっていうのは店で出てくるようなカレーのこと。バタチキは何回か作ったけどバターの入れすぎは味を壊すし胃もたれするので4人前で60gが限度かなと。
トマト缶のトマト感に負けないようにスパイスをしっかりきかせて、生クリームもお好みだけど多めに入れた方が良い。
肉はカスリメティとヨーグルトで漬け込んで加える。カスリメティはこれバジル?と友達に尋ねられたが、たしかに見た目もそうだが味もバジルのような強い香りがあるような気がする。バタチキには入れた方がいいって言われてるけどそこまで必要かな?むしろバジルとか少し入れても面白いかもね。
ゴアンプロウン
こんばんはさとしです。今日は贅沢にメインがエビ!といっても業務用スーパーで仕入れた冷凍ですが、、、二十尾で600円くらい。3人で食べるには充分な量。
わたしは初心者で素人なので本のレシピはなるたけ崩さないようにつくることを意識してますが、お肉、今回はエビですが、この「量」は結構無視することが多く断然少ない分量を使用してました。で、昨日花見に持ってくのにキーマカレーをお肉の量に合わせてレシピを小さくして作ったんですがこれがめちゃうまだったんです。お肉の量がきっとカレーの骨格になるのだなあと実感したところでした、肉なのに骨格。
さて今回はインドのゴア州の、エビを使ったカレーを。エビのダシ、それはスープストックのビシソワーズみたいななんともリッチで甲殻類感の強い風味のカレー。
ココナッツミルクと鮮やかなスパイスやトマトの色が食欲をそそるカレーになりました。
トッピングには庭に最近植えたコリアンダーを。まだものすごく小さい葉っぱしかとれなくてほんの少しだけ切り取って加えましたが、ものすごく強いコリアンダー、またの名をパクチーの香りが。
とれたてのコリアンダーをカレーにどっさり加える生活が待ち遠しいです。
あ、カレーリーフの苗もネットでポチったのでテンパリングでカレーリーフを使う日も近いです。しっかり育ててあげようと思います。
バルタラッチャチキン
こんばんはさとしです。ローストしたココナッツのカレー、聞くからにうまそうですよね。今日はバルタラッチャチキンカレーを作ります。
レシピ 4人前
鳥もも肉 300g
玉ねぎ 一個 薄切り
トマトペースト 1パック
にんにく 3個 みじん切り
しょうが ひとかけ みじん切り
油 大さじ3
パウダースパイス
コリアンダー 大さじ1
ターメリック 小さじ1/2
チリペッパー 小さじ1/2
ガラムマサラ 小さじ1/2
ペースト
ココナッツロング 60g
ブラックペッパー 小さじ1
ホールチリ 五個
玉ねぎ 大さじ2
マスタードシード 小さじ1/2
ホールチリ 5個
油 大さじ2
ざっくり手順
1.玉ねぎみじん切り、ホールチリ、ブラックペッパーを乾煎りする。香りが出たらココナッツロングを加える。炒めた後にすり鉢でペースト状にする。うちのすり鉢は小さいのでうまくできない。
2.玉ねぎ、にんにく、しょうがを油で炒める。しんなりしたらパウダースパイスを加え、トマトペーストを加える。
3.1のペーストを加える。鶏肉と水を加え10分ほど煮込む。テンパリングして完成。
乾煎り中
食材
付け合わせはジャガイモのバターとクミン炒め、マッシュルームと小エビのアヒージョ。
なかなかゴージャスな見た目になりました。まるで大阪スパイスカレー!
味も美味!
アヒージョが味が濃くてなかなかいい味してました。エスビーのアヒージョの素が美味しい。オリーブオイル大さじ2で食材をご飯炒めるだけ。付け合わせにはぴったりです。
ラッサムを考える 2
こんばんはさとしです。
今日もちょっぴりラッサムを作りました。
あいかわらずクミンのホールがないのでパウダーのクミンとブラックペッパーをから炒り。クミンパウダーが黒焦げになってしまい、失敗かと思いきや不思議と焦げ臭がせず良い香りが。これがローストスパイスかぁ、、今までのは火が足りなかったのかも?
そのままお湯を加え煮立たせます。加えるスパイスはターメリックをチョッピリ、色味が欲しかったのでパプリカを。まだベースのスープに味が欲しいので豚ベースのスープの素をほんの少し加えました。これでひとまず味が薄いけど美味しいスープに。酢も少し入れます。酸っぱいスープといえど酢が目立ちすぎるのはあんまり好みじゃないのでほんの少しだけ入れます。
しあげに唐辛子二本をパキパキして油で炒めテンパリングして香りをたたせて塩で仕上げ。
ご飯を入れても美味しいスープになります。ほんとうに片手間でつくれてうまい。なんとなくゴールが見えてきたような気がします。あとはベースのスープの素を使わずスパイスを引き立てて、本場で使われているタマリンドの使い方を覚えれば我が家のスープの定番になりそうだなあといった感じ。ワンタンを入れても美味しそう。
豚と白菜の煮込みカレーとジャガイモのプルシェーリーとラッサム
こんばんはさとしです。煮込むカレーの時は片手間に何品か作れるので今日はカレー3種類(カレーと呼べるかわからないがインド料理)を作りました。
豚肉と白菜の煮込みカレー
ジャガイモのプルシェーリー(ヨーグルトカレー)
ラッサム(辛酸っぱいスープ)
豚肉と白菜のカレーは土臭いブラックカルダモンが香る薬膳感のあるカレーになりました。白菜がシャバシャバなのでどちらかというと鍋物のような感じで食べれました。玉ねぎを真っ黒に炒めたのでコクがあって味が薄いかな?と思いましたが食べれました。
プルシェーリーはつくるのは2回目。ヨーグルトは煮込まないように注意。クミンもマスタードシードもきらしてるので今日はフェンネルでさっぱりと。濃い香りを出したかったのでホールチリとフェヌグリークパウダーを加えました。ヨーグルトの酸味が主な味わい。主役ではないカレーな気がします。こってりなタンドリーチキンや味の濃いおかずの付け合わせにいいと思います。
ラッサムはここ最近気になっているスープ。トマトペーストを入れるとトマトスープのような濃さやへんなコクが出てしまうのであくまで水っぽいスープを意識。唐辛子の香ばしさとスパイスの香りが特に大事だと思います。今日はずるして父の中華のしこみにでてきた豚の煮込んだスープを使用して、これだけでも美味いじゃん?っていうスープに味付けしました。というか、ベースの味わいが美味しくないとスープは美味しくないですよね。
ラッサムを考える
こんばんはさとしです。今日はラッサムを考えます。夜ご飯は餃子なんですが昨日の宅飲みで余った枝豆が沢山あって、まあこれでスープでもつくるか、まあラッサムか、ってな感じで。
ラッサムとは南インドの家庭で作られるタマリンドを使ったスープ。真っ赤なルックスに豊かなスパイスの香り、酸味や辛味が美味しいスープ(なんだと思う。店で食べたことがない)。
食べたことないものは想像で作るしかないんですがこれがなかなか難しい。
何回か前にも作りましたがいまいち納得いくラッサムは作れないんです。
んで、とりあえず今日は「ほんのり酸っぱくて、辛くて、香ばしいスープ」をめがけて作成。塩みが弱いとぼやけるのでしっかり塩を入れて、水で調整しました。
タマリンドがないので酢とマンゴーチャツネで甘みと酸味プラス
マスタードシードがきれたので、今日は乾燥唐辛子とフェヌグリークパウダー(本来はホールを使う)でテンパリング。唐辛子は手でちぎって香りが出るまで油で炒めて加えると料理の香ばしさがもうまるで変わる。ぼんやりしたカレーができたらテンパリングでごまかしましょう笑
レシピ
トマトペースト ひとパック
水 1000cc
酢 小さじ1
マンゴーチャツネ 小さじ1
にんにく ひとかけ つぶす
枝豆 具材に 適量
塩 小さじ2
ホールスパイス
ブラックペッパー 小さじ1
パウダースパイス
クミン 小さじ1
ターメリック 小さじ1/2
チリペッパー 小さじ1
パプリカ 小さじ1
油 大さじ2
チリ 六個
フェヌグリーク 小さじ1/2
ざっくり手順
1.ブラックペッパーを潰す。クミンパウダーと合わせてフライパンで乾煎りしてローストスパイスにする。
2.水をそのまま加え、残りのパウダースパイス、トマトペースト、酢、マンゴーチャツネ、塩を加え沸騰させたら火を弱めて弱火にする。
3.テンパリングする。油を加熱してチリを手で砕いて炒め、フェヌグリークも加える。焦げないようにざっくり火を加えたら2に加える。味を見て完成。
トマトペーストしかなかったんですが、ざく切りにして加えて具材にしたほうが良さそう。別にくわえなくてもいいかもしれない。ラッサムは引き算のスープと考えて少しずつ加える物を減らしていこう。
さて、餃子の皮が余ったので焼いてみたらそこそこチャパティ感があって美味しそう。
↓これはこの前強力粉で作ったチャパティ。強力粉:水 = 2:1 の体積で混ぜ合わせちゃちゃっとこねて薄く広げてフライパンで油をしかず焼き上げます。なかなか美味いんです。カレーの付け合わせのバリエーションも増えますよね。